Dé klassieke vissoep uit Zuid-Frankrijk !

Bouillabaisse à la Marseillaise

Hoewel ze in Marseille beweren dat hun recept het enige authentieke is, bestaan er van de bouillabaisse evenveel varianten als er vissen zijn in de zee. Het enige waar het op aan komt, is dat u veel, verschillende en vooral verse vis gebruikt.

Niet alle vissen die vissers vingen, konden verkocht worden. Vissen die klem zaten in het net, die uiteengescheurd waren of platgedrukt, waren nog wel lekker, maar niet meer verkoopbaar. Als vissers dan terug aan land kwamen, verwarmden ze een ketel zeewater en gooiden de niet-verkoopbare vissen direct in de ketel kokend water.

Na ongeveer twintig minuten koken, werd de hete bouillon gegoten over stukken oud geroosterd brood die ze met knoflook hadden ingewreven. Vervolgens werden de vissen opgegeten met een rouille (peper/ knoflooksaus) of een aioli (knoflookmayonaise). Dit was de bouillabaisse van de vissers...

Het woord bouillabaisse is samengesteld uit twee werkwoorden: bouillir (koken) en baisser (temperen, lager zetten). En dat is precies wat er gebeurt bij het maken van deze vissoep die, volgens de traditie, bestaat uit minstens 7 soorten vis. Eerst worden de groenten gekookt in visbouillon, vervolgens worden de vissoorten toegevoegd. Als de soep terug aan de kook is, wordt het vuur getemperd.

De visbouillon kan je kant en klaar kopen, maar je kan hem ook gemakkelijk zelf maken. Stoof hiervoor gesneden prei en ajuin even aan in boter. Voeg graten van magere vis (ideaal zijn tong en tarbot) toe en laat ze even meestoven.

Indien je de fumet gebruikt voor de bouillabaisse, dan kan je ook garnalen of schaaldieren 'schalen' bijvoegen. Dan bevochtigen met witte wijn en koud water, zodat alles ruim onder staat. Enkele blaadjes laurier en geplette peperbollekes toevoegen.

Aan de kook brengen en 20 min laten doorkoken op een zacht vuur. Nadien zeven.

Voor de bouillabaisse heb je nodig (6 à 8 pers.):

2 kg verse vis, liefst een combinatie van vis met stevig vlees: knorhaan, zeebarbeel, rode poon, staartvis (ook zeeduivel genoemd), zeepaling, pieterman, schorpioenvis (in het Frans rascasse) en met zacht vlees: zeebaars, wijting, goudbrasem (dorade) / 3 uien / 3 dikke vleestomaten / 3 teentjes knoflook / 1 venkel / 2 preien (alleen het wit) / 1 capsule saffraan / 1 stukje sinaasappelschil / tijm en laurier / cayennepeper / olijfolie / visbouillon.

Voor de rouille heb je nodig:

6 teentjes knoflook / 2 Spaanse pepertjes of wat tabasco / olijfolie / wit brood / 3 eierdooiers. Zo ga je te werk...

Begin met de rouille:

  1. Laat het brood weken in een weinig visbouillon.
  2. Snipper de lookteentjes en de Spaanse pepertjes heel fijn. Meng die samen met wat zout door de eierdooiers.
  3. Doe er al roerend heel langzaam de helft van de olijfolie bij.
  4. Meng er vervolgens het geweekte brood onder. Blijf roeren en doe de rest van de olie erbij tot je een dikke mayonaise bekomt. Je kan ook alle ingrediënten samen in de blender mengen.

En nu de bouillabaise:

  1. verwarm de olie in een grote kookpan en laat er de fijngesnipperde uien, de geplette knoflook en het fijngesneden preiwit even in aan stoven.
  2. Voeg dan de gepelde en ontpitte tomaten en de in stukken gesneden venkel toe en laat nog even smoren. Vervolgens tijm, laurier, zestes van sinaasappelschil, saffraan, een beetje zout en cayennepeper.
  3. Overgiet met de hete visbouillon en laat een tiental minuten koken.
  4. Voeg dan de grove stukken vis toe en zet het deksel op de pot. Als de 'soep' opnieuw kookt (bouillir), haal je de pot van het vuur (baisser) en laat je alles minstens vijf minuten rusten. De vis is dan gaar maar niet van elkaar gekookt. De vis uit de pan nemen en warm houden in een beetje bouillon.

Serveren doe je in 2 rondes:

  • Eerste ronde: in een diep bord, geroosterd stokbrood met rouille leggen en overgieten met de soep.
  • Tweede ronde: de gepocheerde vis verdelen over de borden en de soep erbij scheppen.

Tip: Je kan de bouillabaisse nog feestelijker maken door extra langoustines, kleine krabben, gamba's of kreeften toe te voegen!

Smakelijk!